Kávovník není továrna na hnědá zrna
Kávovník je tropická rostlina rodu Coffea. Z komerčně významných druhů se nejčastěji setkáte s arabikou (Coffea arabica) a robustou, botanicky Coffea canephora. Na rozdíl od hotového praženého zrna vypadají jeho plody jako drobné kulaté peckovice. Zpravidla v nich najdeme dvě semena položená plochými stranami k sobě.
Kávovník potřebuje vhodnou kombinaci teploty, vody, půdy, světla a péče. Od výsadby mladé rostliny do prvních významnějších sklizní běžně uplyne několik let. To je jeden z důvodů, proč je produkce kávy dlouhodobou zemědělskou prací, nikoli rychlou sezonní výrobou.
Sedm etap cesty od květu k šálku
1. Kvetení: krátká, ale důležitá chvíle
Po vhodném období vláhy se na větvích objevují bílé květy s výraznou vůní. Opylování a další vývoj závisí na druhu i pěstitelských podmínkách. Květy jsou počátkem budoucí sklizně; mráz, sucho nebo extrémní počasí mohou produkci významně ovlivnit.
2. Zelený plod postupně dozrává
Po odkvětu rostlina vytváří drobné plody. Jejich zrání trvá měsíce a neprobíhá vždy synchronně. Mnohé odrůdy mají zralé třešně červené, jiné žluté či oranžové. Samotná barva proto není univerzálním měřítkem všech odrůd.
3. Sklizeň rozhoduje o kvalitě suroviny
Pěstitel může sbírat zralé plody selektivně po jednotlivých průchodech, nebo sklizeň provést rychleji na větší ploše. Mísení nezralých a přezrálých třešní zvyšuje nároky na následné třídění. U kvalitních mikrolotů bývá výběr správně zralých plodů jedním z nejdůležitějších kroků.
4. Zpracování odděluje semeno od ovoce
Po sklizni následuje zpracování. Při metodě washed se odstraňuje dužina a následně se káva promývá; u natural se celé třešně suší a obaly se odstraňují později. Honey ponechává při sušení část slizovité vrstvy. Metody podrobně rozebírá náš článek Washed, natural a honey.
5. Sušení musí být rovnoměrné
Ať už káva zpracováním prošla jakkoli, je důležité snížit její vlhkost na úroveň vhodnou pro skladování a transport. Příliš rychlé, nerovnoměrné nebo nedostatečné sušení může poškodit stabilitu i výslednou chuť. Zrna se následně zbavují pergamenové slupky a třídí se podle požadavků daného původu nebo odběratele.
6. Zelená káva putuje do pražírny
Zelené zrno není ještě vhodné k běžné přípravě nápoje, jaký známe. Má jinou strukturu, vůni i chuťový potenciál. Doprava a skladování proto musí chránit surovinu před vlhkostí, cizími pachy a nevhodnými podmínkami.
7. Pražení odhalí charakter zrna
V rodinné pražírně Coffee77 zelenou kávu pražíme po menších dávkách na technologii Typhoon. Teplo mění strukturu zrna a rozvíjí aroma. Cílem je zvolit pro každou kávu takový profil, aby nezanikl charakter jejího původu.
Co je uvnitř kávové třešně?
Od povrchu směrem dovnitř najdete slupku, dužinu, slizovitou vrstvu, pergamenový obal a jemnou stříbřitou slupku kolem semen. Právě vrstvy kolem zrna se při jednotlivých metodách zpracování odstraňují v různém pořadí. Peaberry je označení pro plod, v němž se vyvine jedno zaoblenější semeno namísto obvyklých dvou.
Proč se vyplatí znát příběh zrna
Díky této cestě snadněji porozumíte tomu, proč se dvě kávy ze stejné země mohou tolik lišit. Na šálek působí genetika odrůdy, podmínky na farmě, sklizeň, zpracování, skladování i pražení. Země původu je začátek příběhu, nikoli jeho úplný popis. Při výběru si proto všímejte údajů uvedených na etiketě kávy.