Co je crema a proč se tvoří
Při pražení v zrnech vznikají plyny, zejména oxid uhličitý. Během přípravy espressa za zvýšeného tlaku se část plynů dostává do extrahovaného nápoje a po výtoku z páky se z nich tvoří jemné bublinky. Stabilitu pěny ovlivňují i látky v kávě včetně olejů, bílkovinám podobných složek a polysacharidů.
Proto je crema současně chemický i fyzikální jev. Její strukturu mohou změnit i zdánlivě drobné odlišnosti v přípravě: stupeň mletí, průtok, teplota nebo složení použité kávy.
Co crema umí naznačit
Čerstvost a odplynění
Čerstvě pražená zrna uvolňují CO₂. Určité množství zadrženého plynu proto často přispívá k výraznější cremě. Více cremy ale neznamená, že je káva v nejlepší chuťové kondici. Úplně čerstvé espresso může působit nestabilně a jeho extrakce se během dnů od pražení mění.
Složení směsi
Robusta může za stejných podmínek vytvářet výraznou pěnu, a proto bývá součástí některých tradičních espresso směsí. To ale neznamená, že čistá arabika musí mít špatnou cremu nebo horší chuť. Každý druh i konkrétní lot reagují odlišně.
Nastavení kávovaru
Nedostatečný tlak, nesprávně nastavené mletí nebo nevyvážený průtok mohou změnit vzhled výsledného espressa. Pozor ovšem na jednoduché diagnózy typu „světlá crema = špatná káva“: bez ochutnání a znalosti receptu jde o nespolehlivou zkratku.
Tři nejčastější mýty o cremě
| Mýtus | Co platí ve skutečnosti |
|---|---|
| Čím více cremy, tím lepší espresso | množství pěny není přímé měřítko sladkosti ani čistoty chuti |
| Kvalitní arabika musí mít obrovskou cremu | různé kávy a profily tvoří různé vrstvy pěny |
| Bez dokonalé cremy je káva špatná | důležitá je extrakce a výsledná senzorika, nejen vzhled |
Jak hodnotit espresso mnohem přesněji
Nejdřív si všimněte vůně. Při ochutnání sledujte sladkost, aciditu, hořkost, tělo a dochuť. Je šálek harmonický, nebo zůstává ostrý či svíravý? Pokud hodnotíte čerstvě připravené espresso, můžete jej před napitím jemně promíchat, protože pěna a tekutina nemusejí mít stejné senzorické vlastnosti.
Vzhled je doplňující informace. Odborné práce ukazují, že přítomnost cremy ovlivňuje očekávání konzumentů ohledně kvality a intenzity, ale tato vizuální očekávání nejsou totéž jako skutečně ochutnaný profil.
Co dělat, když espresso téměř nemá cremu
Nejdřív zkontrolujte datum pražení, zvolenou gramáž, hrubost mletí, extrakční čas a stabilitu průtoku. Příliš stará káva může mít méně zadrženého CO₂; nevhodné mletí či nastavení stroje zase může změnit extrakci. Řešte ale vždy současně chuť a vzhled. Jestli je espresso sladké, čisté a vyvážené, menší vrstva cremy nemusí být problém.
Jakou kávu pro espresso vybrat
Pro každodenní sladší šálek můžete začít čokoládovou arabikou nebo dobře sladěnou směsí. Prohlédněte si arabiky Coffee77 a kávové směsi a zvolte profil podle svých chutí, ne podle slibu nejvyšší pěny. O tom, jak různé pražení mění chuť, se dočtete v článku Stupně pražení kávy.